Cantine Lenotti

Die neuesten Technologien bei der Weinerzeugung

DIE AUFGABE DES SAUERSTOFFS UND DES SCHWEFELDIOXIDS IM WEIN

Trauben und Most benötigen eine gewisse Sauerstoffmenge, die für die biologische Mikroflora, die Zucker in Alkohol umwandelt, lebenswichtig ist. Nach der ersten und zweiten Gärung wird der Sauerstoff jedoch zum Feind und zur Gefahr für den Wein. Der Wein ist nämlich ein organisches Lebensmittel, das biologischen Veränderungen unterworfen ist und leicht oxidiert. Es erweist sich demzufolge als sehr wichtig, den Sauerstoffgehalt während der Lagerung, Reifung und Abfüllung niedrig zu halten und alle Technologien einzusetzen um dieses Ziel zu erreichen.

Das Schwefeldioxid (SO2) im Wein erfüllt folgende Aufgaben:

  • als Konservierungsmittel, da ein hoher SO2-Gehalt die Entstehung von Bakterien hemmt;
  • als Antioxidationsmittel, da SO2 im Wein den Sauerstoff blockiert und so die Oxidation des Weins verhindert.


Ein Schwefeldioxidgehalt im Wein von über 100 mg/Liter führt jedoch beim Konsumenten zu gesundheitlichen Problemen (Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Hyperazidität, Veränderungen der Mikroflora im Verdauungstrakt und andere Nebenwirkungen).

Da wir uns dieser Problematik bewusst sind und es unser Anliegen ist, die Qualität unserer Produkte ständig zu verbessern, haben wir uns in dieser Hinsicht folgendes Ziel gesetzt: den sauerstoffgehalt im wein so niedrig wie möglich zu halten und so die verwendete schwefeldioxidmenge drastisch zu reduzieren.

Die sich mit diesem Problem befassenden Forschungen und Analysen wurden mit Hilfe spezieller moderner Instrumente durchgeführt (Mess- und Dosiergerät für Sauerstoff), die gegenwärtig nur in wenigen Kellereien Italiens Verwendung finden und die jederzeit eine Messung des Sauerstoffgehaltes während der unterschiedlichen Weinbereitungsphasen ermöglichen (in den Tanks, im Filterdurchgang und im Kühlfach, beim Eintritt in die Abfüllanlage, in der Flasche vor und nach dem Verkorken) und die in der Folge auf die weitere Entwicklung in der Flasche schließen lassen. Die äußerst zuverlässigen und hochempfindlichen Geräte geben die Sauerstoffwerte in ppm (Teilchen pro Million) und sogar in ppb (Teilchen pro Milliarde) an.

HERSTELLUNGSVERFAHREN UNSERES BETRIEBS

Traubenverarbeitung mit Senkung des verwendeten Schwefeldioxids von früher 150 mg/Liter auf heute 50 mg/Liter mit Hilfe folgender Verfahren:

  • Einsatz von selektionierten Hefen bei der Weinbereitung;
  • Gärung klarer Moste;
  • sorgfältige überwachung der Gärungstemperatur.


Lagerung und reifung der Weine mit einem SO2-Gesamtwert von 40-60 mg/Liter und Sauerstoffwerten von 0,4-0,5 ppm mit Hilfe folgender Verfahren:

  • Filterung und Lagerung der keimfreien Weine bei niedrigen Temperaturen;
  • Bewegen des Weins in den einzelnen Verarbeitungsphasen (Umfüllen, Filtern, Kühlen) mit Hilfe volumetrischer Pumpen und Auffüllen der Tanks mit reaktionsträgen Gasen (Stickstoff-Kohlendioxidgemische).


Kaltabfüllung der Keimfreien weine: Heute ermöglichen es hochentwickelte Technologien mit computergestützten Abfüllmaschinen die diversen Verarbeitungsphasen mit größter Genauigkeit und Zuverlässigkeit durchzuführen und so erstklassige Ergebnisse zu gewährleisten. Die Abfüllung ist nämlich im Hinblick auf das biologische Stabilität und die künftige Entwicklung des Weines eine der wichtigsten Produktionsphasen.

Durch sehr feine Filterungen wird der Wein keimfrei gemacht und so der Durchfluss von Lebewesen, die sich in der Flasche vermehren und den Wein dadurch verändern könnten, verhindert. Von ebenso großer Bedeutung ist auch die Keimfreiheit der Flaschen und der Abfüllanlage. All das wird durch tägliche Dampfsterilisation des Flaschensterilisators, der Abfüllanlage und der Filter bei 120 Grad Celsius erreicht.

Die Flaschen werden mit keimfreiem Wasser ausgespült. Der mit Filtern von 0,4 Mikron Membrangröße kaltfiltrierte Wein wird direkt zur Abfüllanlage geleitet und dort abgefüllt.

Das Abfüllen und Verkorken erfolgt dann mittels eines Spezialverfahrens (es wurde eigens für unseren Betrieb entwickelt), das eine Sauerstoffanreicherung in diesen schwierigen Verarbeitungsphasen ausschließt.

ERGEBNISSE

Die empfohlenen technologischen Parameter zeigen gute Werte bei einem unter 2 ppm liegenden Sauerstoffgehalt im Wein in der verkorkten Flasche, inkl. Kopfraum an (die Messung erfolgt nach 2-minütigem Schütteln der verkorkten Flasche, wobei die Flasche umgedreht wird, um so den Freiraum im Flaschenhals durch den Wein ausfüllen zu können).

Wir sind davon überzeugt, dass der optimale Wert unter 1 ppm liegen muss, um eine vollkommene Haltbarkeit des Weins zu erreichen.

Unsere Weine weisen bei verkorkter Flasche, inkl. Kopfraum, Sauerstoffwerte von 0,4-0,5 ppm und einen Gehalt von freiem SO2 von 8-10 mg/Liter bzw. einen SO2-Gesamtgehalt von 40-60 mg/Liter auf. Das lässt darauf schließen, dass während der verschiedenen Verarbeitungsphasen und bei der Abfüllung keine Sauerstoffanreicherung in unseren Weinen stattfindet.

Insgesamt wird dadurch die lange Haltbarkeit unserer Weine gewährleistet, wobei alle charakteristischen und ursprünglichen Eigenschaften, sowie sämtliche natürliche Aromen und Buketts erhalten bleiben.

Unsere Produktion

Cantine Lenotti
Via S.Cristina, 1
- 37011 Bardolino - VR
Tel. +39 045 7210484 Fax. +39 045 6212744
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