Cantine Lenotti

Le più recenti tecnologie nella produzione del vino

Il ruolo dell'ossigeno e dell'anidride solforosa nel vino

L'uva e il mosto necessitano di una certa quantità di ossigeno, indispensabile per la vita della microflora biologica che trasforma gli zuccheri in alcole. Una volta completata la fermentazione primaria e secondaria, l'ossigeno diventa però un nemico ed un pericolo per il vino.

Il vino infatti è un prodotto alimentare organico, biologicamente alterabile e facilmente ossidabile. Diventa quindi molto importante nelle fasi di conservazione, invecchiamento ed imbottigliamento, mantenere il vino a livelli di ossigeno molto bassi ed adottare tutte le tecnologie che consentono di ottenere tale scopo.

L'anidride solforosa (SO2) nei vini ha effetti:

  • conservanti in quanto dosi elevate impediscono lo sviluppo di batteri;
  • antiossidanti in quanto l'anidride solforosa nel vino blocca l'ossigeno evitando l'ossidazione del vino stesso.


L'anidride solforosa presente nel vino a tenori superiori a 100 mg/litro crea però problemi di salute al consumatore (mal di testa, mal di stomaco, iperacidità, alterazioni della flora microbica dell'apparato digerente e altri effetti collaterali).

La nostra azienda, sempre attenta a questi problemi e con lo spirito di migliorare qualitativamente i propri prodotti, ha affrontato il problema con l’obiettivo di: MANTENERE IL TENORE DI OSSIGENO NEI VINI A VALORI IL PIU’ BASSO POSSIBILE, RIDUCENDO COSI’ DRASTICAMENTE LE QUANTITA’ DI ANIDRIDE SOLFOROSA IMPIEGATA.

L'attività di ricerca e analisi del problema è stata condotta con una particolare strumentazione d'avanguardia (rilevatore e dosatore di ossigeno) in uso attualmente in poche cantine d'Italia, la quale consente di rilevare in qualsiasi momento il tenore di ossigeno presente nelle diverse fasi di lavorazione del vino (in tanks, in passaggio sul filtro e nel frigo, in entrata della riempitrice, nella bottiglia prima e dopo la tappatura) e seguirne poi le evoluzioni in bottiglia nel tempo. Tale apparecchiatura, molto affidabile e sensibile, da dei valori di ossigeno espressi in ppm (parti per milione) e addirittura in ppb (parti per bilione).

Tecnologia produttiva impiegata nella nostra azienda

VINIFICAZIONE DELLE UVE con riduzione dell'anidride solforosa impiegata dai 150 mg/litro utilizzati in passato ai 50 mg/litro odierni con i seguenti sistemi:

  • impiego di lieviti selezionati nella vinificazione;
  • fermentazione dei mosti limpidi;
  • controllo accurato della temperatura di fermentazione.


CONSERVAZIONE E INVECCHIAMENTO DEI VINI con valori di SO2 totale di 40-60 mg/litro e valori di ossigeno di 0,4-0,5 ppm con i seguenti sistemi:

  • filtrazione e conservazione dei vini sterili a bassa temperatura;
  • movimentazione del vino nelle varie fasi di lavorazione (travaso, filtrazione, refrigerazione) con pompe volumetriche e compensazione con gas inerte delle tanks (miscele di azoto e anidride carbonica).


IMBOTTIGLIAMENTO DEI VINI STERILI A FREDDO: Oggi la disponibilità di tecnologia sofisticata con macchine computerizzate per l'imbottigliamento, consente di gestire le varie fasi con estrema precisione e affidabilità, garantendo dei risultati perfetti. L'imbottigliamento è infatti una delle fasi più importanti ai fini della stabilità biologica e della vita futura del vino.

La sterilità del vino si ottiene con filtrazioni molto strette onde impedire il passaggio di esseri biologici che potrebbero poi in bottiglia moltiplicarsi ed alterare il vino stesso. Altrettanto importante è la sterilità delle bottiglie e della linea di imbottigliamento. Noi otteniamo tutto questo sterilizzando con vapore fluente a 120°C. ogni giorno la macchina sterilizzatrice bottiglie, la macchina riempitrice ed i filtri.

Le bottiglie vengono lavate con acqua sterile, il vino filtrato a freddo con filtri a membrana da 0,4 micron e inviato direttamente alla riempitrice dove avviene il riempimento.

Riempimento e tappatura sono poi eseguite con una particolare tecnologia (studiata e costruita appositamente per la nostra azienda) che garantisce un arricchimento nullo di ossigeno in queste delicate fasi di lavorazione.

I risultati

I parametri tecnologici consigliati parlano di buoni valori con un contenuto di ossigeno nel vino inferiore a 2 ppm su bottiglia tappata, compreso lo spazio di testa (la misurazione viene fatta dopo aver agitato con capovolgimento la bottiglia tappata per circa 2 minuti, onde poter far assorbire lo spazio vuoto del collo della bottiglia al vino).

Noi sosteniamo che il valore ottimale per avere una perfetta durata nel tempo dei vini sia inferiore a 1 ppm.

I nostri vini presentano valori di ossigeno su bottiglia tappata, compreso lo spazio di testa, di 0,4-0,5 ppm e contenuti di SO2 libera di 8-10 mg/litro e di SO2 totale di 40-60 mg/litro. Questo è possibile in quanto i nostri vini, nelle varie fasi di lavorazione e imbottigliamento non subiscono alcun arricchimento di ossigeno.

Tutto questo garantisce una lunga vita dei nostri vini, mantenendo tutte le caratteristiche tipiche e originali, tutti gli aromi primari e tutti i bouquets.

I nostri vini

Cantine Lenotti
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